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肉や野菜の「あく」の正体  京都市伏見区 あおば整骨院

2018/03/05

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肉や野菜を煮たときに表面に出てくる泡や、野菜をきちんと処理せずに食べると感じるえぐみや苦み、

どちらも「あく」と呼ばれるものですが、あくには動物性と植物性があり、成分はまったく別物です。

 

肉や魚を煮たときに出る灰色や茶色の粟野主な成分は、

血液や体液に含まれているタンパク質です。

は加熱され固まったもので、臭いや雑味があります。

 

あくをとるタイミングは、基本的に沸騰直前とその後にもう1回出たときの2回で十分です。

(にごりはあくに集まってくるので、そのタイミングを見て取ると効率がよいです)

 

野菜や山菜などの植物性食品のあくは食材によってことなり、

えぐみや渋味、苦さを感じさせる成分で、

ワラビやゼンマイに含まれるアルカロイドは吐き気を引き起こすこともあります。

水にさらしたり茹でたりすれば成分が抜けます。

また、ほうれん草は油で炒めると、シュウ酸が膜で覆われて、えぐみが気にならなくなります。

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あくは取り過ぎると、野菜本来の味が失われたり、旨みがなくなってしまいます。

ほどほどに取ってお鍋や冬野菜をおいしくいただきましょう。

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